L'œil d'Innov'Alliance :

L’innovation dans les sauces et assaisonnements

Les sauces et assaisonnements rehaussent la saveur, la texture et l’attrait des aliments. Ainsi, un sondage réalisé en septembre 2024 par Mintel indique que les attentes gustatives restent la priorité absolue des consommateurs. Elles trustent les 4 principaux attributs attendus par les consommateurs interrogés. Cependant, bien que les attributs sensoriels restent principaux, les consommateurs accordent de l’importance à la nutrition et la durabilité. Ainsi, un quart des consommateurs indiens s’intéressent aux épices/assaisonnements contenants des ingrédients ajoutés pour leurs effets bénéfiques sur la santé (par exemples des substances végétales, des vitamines, des prébiotiques).

L’évolution des lancements dans le domaine des sauces et assaisonnements n’est pas portée par les nouveaux produits, qui ne représentent que 26 % des lancements en avril 2025, contre 35% en 2021. Les nouveaux emballages (28% des lancements mondiaux en avril 2025) portent les lancements dans le domaine. Le nombre de brevets dans les sauces et assaisonnements ne cesse d’augmenter, passant de 326 familles de brevets en 2015 à plus de 850 en 2024. La Chine et la Corée du Sud sont les principales zones de dépôt avec chacune 33% des dépôts mondiaux. Le Japon, 16 % des dépôts mondiaux, complète le podium. L’Europe représente moins de 5 % des dépôts mondiaux.

Plusieurs axes de recherche sont privilégiés par les entreprises. Les sauces et les assaisonnements sont des éléments importants de la cuisine mondiale. Toutefois, les allégations nutritionnelles apparaissent sur moins de 1 % des lancements de sauces et d’assaisonnements. L’enrichissement en protéine et le maintien de la stabilité est un axe important de recherche. Plusieurs exemples illustrent cet axe. Rao Pan a développé un brevet (CN103549378A) pour une méthode de préparation d’un ingrédient de sauce fonctionnel à haute teneur en protéines. Lioning Haomiao Kuofeng Technology Co. a déposé un brevet (CN119586752A) qui décrit une sauce soja riche en protéines fabriquée à partir d’ingrédients tels que le polysaccharide de varech, l'anthocyanine modifiée et la protéine composite.

Autre axe de recherche important : la valorisation des sous-produits et des déchets dans les solutions culinaires. Gyeong Gi-Do détient un brevet (KR2792315B1) pour une méthode de préparation d’une pâte à tartiner ou d’une sauce aux champignons utilisant des champignons. Cette approche élimine le besoin de champignons de qualité pour la vente au détail et contribue à augmenter le revenu des exploitations agricoles en utilisant des produits de moindre qualité.