L'œil d'Innov'Alliance :

Les innovations dans le domaine des arômes et des exhausteurs de goût

Les arômes et les exhausteurs de goût restent monnaie courante dans le domaine des produits alimentaires et des boissons. Ils améliorent les qualités organoleptiques et gustatives des produits, ce qui est un facteur d’achat essentiel pour le consommateur. Toutefois, de plus en plus de consommateurs sont inquiets de la sécurité alimentaire et de la salubrité des arômes et des exhausteurs de goûts artificiels.

D’après un sondage réalisé en juin 2023 auprès des consommateurs américains, 34 % d’entre eux reconnaissent que les allégations relatives à l’absence d’arômes artificiels ont une incidence sur leurs décisions d’achat de produits agroalimentaires. En France, ce sont 81 % des consommateurs qui attendent des distributeurs alimentaires qu’ils veillent à ce que leurs produits respectent les normes de durabilité.

De plus en plus, les consommateurs associent naturalité à qualité supérieure. En effet, pour près de 40 % des consommateurs américains, un « arôme naturel donne à un en-cas une apparence de produit haut-de-gamme ».

Les innovations dans le domaine des arômes et des exhausteurs de goûts pour aliments et boissons s’accélèrent, en atteste le nombre croissant de brevets dans le domaine. En 2015, on dénombrait 110 familles de brevets dans le domaine ; en 2024, ce même nombre était proche de 390, soit plus de 3 fois plus. Les prévisions concernant l’année 2025 sont à une accélération de la recherche. En effet, près de 160 familles de brevets ont été déposées entre janvier et mars 2025, soit l’équivalent de l’ensemble de l’année 2017.

Les principaux marchés dans le domaine de la recherche sont en Asie. En effet, le Japon (25 % des brevets déposés dans le monde), la Chine (22%) et la Corée du Sud (14%) trustent les premières places du classement. L’Union européenne est loin derrière, avec moins de 5% des dépôts mondiaux en cumulés.

Les arômes de fumée sont courants dans les catégories d’aliments et de boissons. D’après Mintel, 28 % des lancements européens de snacks à base de viande contiennent un ingrédient aromatisant de fumée. Cependant, l’Union européenne a publié un règlement (UE 2024/2067) éliminant progressivement les arômes de fumée. Par conséquent, les entreprises sont à la recherche d’alternatives. Firmenich SA a déposé un brevet (brevet ID202308358A) décrivant une méthode permettant de créer des compositions renforçant l’arôme de fumée à partir du son de céréales de maïs, de blé ou de riz. La méthode consiste à chauffer le son de céréales à 200-250°C pendant 1 à 5 heures avec de l’eau ou de l’azote.

Autre ingrédient qui fait l’objet d’une forte recherche : le glutamate monosodique (MSG). Si le MSG est un arôme courant et non nocif en soi, les aliments en contenant sont souvent fortement transformés et présentent des profils nutritionnels malsains, caractérisés par des niveaux élevés de sodium ou de matière grasse. Parmi les entreprises réalisant des recherches dans le domaine, 2 semblent particulièrement intéressantes : Daesang Corporation (détenteur du brevet KR2024092776A) et l’université des sciences et technologies de Shaanxi (brevet CN119462837A). Le premier brevet concerne l’utilisation de poudre de chlorelle et d’allulose dans une mayonnaise comprenant de l’huile végétale, du vinaigre, un émulsifiant et de l’eau ; le second porte sur l’utilisation de peptides umami dérivés de champignons de mer pour renforcer la saveur des assaisonnements alimentaires.

Enfin, le troisième grand axe de recherche vise à s’attaquer aux pénuries d’approvisionnement en ingrédient grâce aux arômes. L’orange est particulièrement ciblée par les pénuries, notamment à cause des conditions météorologiques extrêmes dans les régions de production clées, impactant fortement la production de jus d’orange. L’université technologique de Chine du Sud a breveté une méthode de fabrication d’un yaourt aromatisé à la cannelle et à l’orange en utilisant du jus d’écorce séché au lieu de la pulpe ou du jus d’orange (brevet CN109042882B).

Autre ingrédient qui rencontre des difficultés d’approvisionnement : le cacao. Les alternatives se développent. Le brevet en instance EP45601136A1 déposé par Fuji Oil Holdings porte sur une méthode de préparation d’un agent aromatique destiné à être utilisé comme substitut du cacao dans les aliments et les boissons aromatisées au cacao. La méthode consiste à soumettre les graines de plantes appartenant à la famille des Gramieae (riz, orge, blé et sorgho par exemple) à un traitement à la protéase, suivi d’une torréfaction.