L'Œil d'Innov'Alliance :

Distinguer les perceptions des consommateurs concernant la transformation et la formulation des aliments végétaux : enseignements d’une étude française

Une étude menée dans le cadre du projet ALIONVEG (Innover dans le domaine des aliments d'origine végétale) auprès de 400 consommateurs français non végétariens, âgés de 18 à 65 ans, s’est intéressée à la manière dont ils perçoivent la transformation et la formulation des produits alimentaires végétaux. L’objectif était notamment de déterminer si les consommateurs distinguent réellement ces deux notions, souvent confondues dans le concept d’« aliment ultra-transformé ».

Les participants ont évalué 25 produits végétaux selon leur niveau de transformation et la complexité de leur formulation. Trois niveaux sont clairement distingués : non transformé, transformé et ultra-transformé. Les produits ultra-transformés sont associés à une production industrielle, à de nombreux traitements, à la présence d’additifs, à une modification importante de la forme initiale et à une formulation complexe. À l’inverse, les produits non transformés sont perçus comme plus naturels, peu traités et sans additifs.

L’étude montre toutefois que les consommateurs ont tendance à associer étroitement transformation et complexité de la formulation : plus un produit est perçu comme transformé, plus il est généralement considéré comme complexe dans sa composition. La présentation de la liste des ingrédients modifie également la perception pour certains produits. Les listes courtes et familières peuvent réduire la perception de transformation, tandis que des listes plus longues ou comportant des ingrédients peu connus peuvent renforcer l’impression d’un produit très transformé.

Les résultats mettent également en évidence trois profils de consommateurs. Pour la majorité, transformation et formulation évoluent dans le même sens. Pour un autre groupe, cette relation varie selon le produit, tandis qu’un troisième groupe tend à percevoir les produits plus transformés comme ayant une formulation moins complexe. Ces différences sont notamment liées au sexe, à l’âge, au niveau d’éducation et à la familiarité avec certains ingrédients végétaux.

L’étude souligne ainsi que la notion d’ultra-transformation peut être difficile à interpréter pour les consommateurs, car elle mélange deux dimensions distinctes : les procédés utilisés pour transformer un aliment et la composition finale du produit. Les auteurs estiment qu’une meilleure information sur les procédés de transformation et une présentation plus claire des ingrédients pourraient contribuer à réduire les incompréhensions et à améliorer l’acceptation des produits végétaux transformés.