L'œil d'Innov'Alliance :

La fonctionnalité et le flexitarisme stimulent l’innovation dans les produits laitiers végétaux

Selon Euromonitor, le marché des produits laitiers végétaux, évalué à 22,7 milliards de dollars en 2025, continue de progresser malgré un ralentissement des volumes. Il est principalement porté par les substituts du lait, qui représentent 53% de la valeur du marché végétal et bénéficient de l’essor du flexitarisme. Les consommateurs recherchent désormais des produits végétaux non seulement pour des raisons environnementales, mais surtout pour leur goût, leur praticité, leur teneur en protéines et leurs bénéfices santé.

L’innovation se concentre notamment sur les produits riches en protéines, la santé intestinale, les fibres, les pré-, pro- et postbiotiques, ainsi que sur de nouvelles saveurs. Le matcha, le yuzu, l’ube, le pandan ou encore les associations fruitées gagnent en popularité, tandis que les recettes inspirées de saveurs familières comme la vanille, la fraise ou le caramel salé restent importantes. Le segment des boissons et des produits destinés aux usages barista apparaît particulièrement dynamique.

Le principal défi reste toutefois l’amélioration du goût et de la texture, notamment pour les fromages et les glaces végétales. La mozzarella et les produits de type cheddar peinent encore à reproduire la fonte, l’élasticité et la texture des équivalents laitiers. Les fabricants travaillent notamment sur de nouvelles protéines, dont la caséine produite sans animaux, ainsi que sur des mélanges de matières grasses végétales capables de reproduire les propriétés du lait.

Le secteur doit également composer avec des coûts de matières premières élevés, les exigences de traçabilité et de durabilité et des restrictions réglementaires sur l’utilisation des termes associés aux produits laitiers. Enfin, le prix reste un frein majeur : une prime de 25% par rapport aux produits traditionnels pourrait faire renoncer environ la moitié des acheteurs potentiels.

À l’avenir, le marché devrait donc se segmenter davantage, avec des produits conçus pour des usages et besoins précis. Les laits, crèmes à café et boissons devraient continuer à se rapprocher des performances des produits traditionnels, tandis que le fromage nécessitera encore des avancées scientifiques. Les marques qui réussiront seront celles qui combineront goût, texture, fonctionnalité, prix accessible et adéquation aux usages quotidiens.