Une ressource précieuse pour les acteurs de la filière végétale Chez Innov’Alliance, nous avons à cœur d’accompagner les initiatives qui valorisent les produits végétaux et soutiennent la transition vers une alimentation plus respectueuse de l’environnement et des attentes des consommateurs. C’est dans cet esprit que nous vous présentons La Cuisine Végétale de Référence, un ouvrage clé pour explorer et sublimer les potentialités du végétal, à destination des professionnels et des passionnés de cuisine.

Un ouvrage pour repenser la cuisine Les Éditions BPI proposent La Cuisine Végétale de Référence, un ouvrage complet qui s'adresse aux chefs professionnels comme aux amateurs passionnés. Avec ses 1008 pages, ce livre sorti le 12 septembre 2023 met en lumière les multiples facettes de la cuisine végétale, en s’appuyant sur des produits, techniques et recettes adaptés à tous les styles culinaires.

Une démarche structurée autour de l’expertise Ce livre est le fruit d’une collaboration entre cinq auteurs aux profils complémentaires :

• Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France Primeur, apporte sa connaissance approfondie des végétaux, de leur origine à leur utilisation en cuisine.
• Luc Fontaine et Jérôme Leniaud, experts en restauration, partagent leur expérience pour intégrer le végétal dans des contextes variés : restauration commerciale, collective ou nomade.
• Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut, enseignants-formateurs, enrichissent l’approche pédagogique pour en faire un outil accessible et méthodique.

Une exploration détaillée des produits et des techniques L’ouvrage propose une véritable immersion dans l’univers du végétal :

• 200 produits sont présentés, des incontournables comme les champignons aux ingrédients plus rares comme le kiwano ou la patate douce. Chaque fiche produit est accompagnée de techniques spécifiques pour révéler son potentiel culinaire.
• 200 préparations de base, incluant sauces, marinades et fermentations, donnent aux lecteurs des bases solides pour développer leurs propres créations.
• 190 recettes sous forme de fiches techniques, illustrent comment le végétal peut être mis au centre des assiettes.

Des recettes variées s’adressent à toutes les envies : un cappuccino de butternut en entrée, une tranche de pâté en croûte aux légumes ou un brownie aux haricots rouges pour le dessert. Les QR codes insérés dans le livre offrent un accès direct à des vidéos pédagogiques, enrichissant l’apprentissage avec des démonstrations détaillées.

Le végétal : une cuisine à part entière La cuisine végétale ne se limite pas aux fruits et légumes traditionnels. Elle invite à explorer une palette de goûts et de textures grâce à des produits comme les algues, les herbes aromatiques ou encore les graines. Les techniques de préparation, qu’il s’agisse de fermenter, macérer ou infuser, ouvrent de nouvelles perspectives pour une cuisine créative et gourmande.

Un livre accessible à tous Disponible en librairie pour 49 € TTC, La Cuisine Végétale de Référence se veut un outil aussi utile en cuisine professionnelle que dans les foyers. Sur son site dédié, www.cuisinevegetaledereference.fr, les visiteurs peuvent consulter des extraits, visionner des vidéos de présentation et découvrir les auteurs.

Pour aller plus loin, téléchargez le communiqué de presse et découvrez comment cet ouvrage peut transformer votre approche de la cuisine végétale.

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