Les nombreux enjeux sociaux et environnementaux (déclin de la biodiversité, changement climatique, sécurité alimentaire…) et de santé publique (moins de sucres, du bon gras, des protéines végétales), accélèrent la transition alimentaire vers davantage de végétal. Ce constat a été clairement illustré par l’analyse du Pôle Innov’Alliance lors du webinaire de 2 décembre dernier.

En effet, le nombre de lancements de produits alimentaires à base de végétal a été augmenté d’un facteur 3 à près de 10 selon la catégorie de produits entre 2016 et 2020 (données Mintel GNPD), la palme revenant aux céréales pour le petit déjeuner (*9,6), plats préparés et plats principaux (*9,3), produits transformés à base de poisson, viande & œufs (*7,3).

Néanmoins, si cette transition paraît bel et bien amorcée, le comportement des consommateurs et la levée de certains verrous technologiques demeurent clés. En dépit de leurs nombreux avantages (empreinte carbone, absence d’allergènes), les protéines végétales s’accompagnent aussi de contraintes comme la réactivité de certaines de leurs fonctions chimiques et surtout des impacts significatifs sur le goût, plus particulièrement en terme d’astringence et d’amertume. Les défauts sensoriels figurent ainsi parmi les principaux freins à l’utilisation de légumineuses. Des solutions masquantes et l’utilisation de différentes sources aromatiques (arômes naturels, extraits d’épices, jus concentrés de légumes et marinades) protégées par l’encapsulation, offrent un panel important de solutions comme montré par les équipes de chez Mane. Placer les consommateurs au centre du développement produit en intégrant précocement l’ingénierie sensorielle dans sa conception est l’autre recommandation importante issue du webinaire. Anne Saint Eve de l’UMR SayFood a ainsi donné un exemple probant d’association de déterminants sensoriels des préférences en lien avec la formulation de produits extrudés à base de légumineuses.

La perception des consommateurs, est donc cruciale pour réussir cette transition alimentaire végétale au sein de laquelle la population des enfants constitue un enjeu particulier justifiant des programmes d’éducation alimentaire fondée sur la preuve (evidence-based). Ces programmes choisissent plutôt d’enrichir les connaissances précoces des enfants pour agir plus durablement sur les processus de prises de décisions alimentaires et éviter ainsi les phénomènes de rejet comme la néophobie alimentaire expliqués par Jérémie Lafraire de l’Institut Paul Bocuse.

Plus d’informations sur le webinaire Innov’Alliance du 2 décembre : philippe.claud@pole-innovalliance.com