L'équipe étudie les propriétés physico-chimiques des antioxydants d'origine végétale,
principalement, polyphénols et caroténoïdes, en relation avec leurs propriétés dans l'aliment
(fruits, légumes et produits dérivés) et au sein de l'organisme humain.
Les différents thèmes abordés sont:
a) la synthèse chimique d'antioxydants et de leurs métabolites chez l'humain (formes
conjuguées, produits d'oxydation) susceptibles d'exprimer les effets biologiques; la synthèse
chimique d'anthocyanes (pigments) et analogues;
b) l'étude des propriétés antioxydantes (capture de radicaux, inhibition de la dégradation
oxydante des lipides et protéines, complexation d'ions de métaux de transition), notamment au
travers de modèles dotés de signification nutritionnelle et mimant le tractus digestif;
c) l'étude des mécanismes d'oxydation des antioxydants;
d) l'étude des interactions des antioxydants avec les protéines, les ions métalliques et les
lipides;
e) l'étude des mécanismes d'expression des couleurs naturelles par les anthocyanes;
f) la modélisation mathématique des propriétés des antioxydants en milieu complexe (aliment,
tractus digestif).

L'équipe "Chimie des Antioxydants" fait partie de l' UMR (Unité Mixte de Recherche) SQPOV (Sécurité et Qualité des produits d'Origine Végétale) avec l'INRA PACA.